Trong vận hành bếp quán, nhất là mô hình quán ăn nhỏ, nhà hàng vừa và kinh doanh đồ ăn mang đi, chi phí nguyên liệu luôn chiếm tỷ trọng lớn trong tổng chi phí. Một trong những nguyên nhân dẫn đến hao hụt là bảo quản thực phẩm không đúng cách, gây hỏng, giảm chất lượng hoặc buộc phải bỏ đi. Việc xây dựng quy trình bảo quản thực phẩm không chỉ giúp kéo dài thời gian sử dụng mà còn trực tiếp ảnh hưởng đến lợi nhuận. Dưới đây là những cách bảo quản thực phẩm hiệu quả, dễ triển khai và giúp quán tiết kiệm đáng kể mỗi tháng mà May Decor đã tổng hợp.
Danh mục bài viết
Nguyên tắc cơ bản trong bảo quản thực phẩm
Phân loại nguyên liệu ngay từ khi nhập
Ngay sau khi nhận hàng, nguyên liệu cần được kiểm tra và phân loại rõ ràng theo nhóm:
- Thực phẩm tươi sống: thịt heo, bò, gà, cá, hải sản.
- Rau củ quả: khoai tây, cà rốt, rau ăn lá, củ hành, tỏi…
- Thực phẩm khô: gạo, bún khô, miến, mì, đậu các loại.
- Gia vị: nước mắm, nước tương, dầu ăn, đường, muối, bột nêm…
- Hàng đông lạnh: thịt cá cấp đông, nguyên liệu sơ chế sẵn để nấu theo mẻ.
Phân loại đúng giúp sắp xếp nguyên liệu vào đúng vị trí bảo quản và tránh nhiễm chéo vi sinh giữa nhóm sống – chín, ướt – khô. Mỗi loại nguyên liệu nên được dán nhãn ngày nhập, ngày hết hạn, ngày sơ chế nếu có. Việc này giúp dễ kiểm tra hạn sử dụng và xoay vòng nguyên liệu theo nguyên tắc FIFO (First In – First Out) – nguyên liệu nào vào trước thì dùng trước, hạn chế tối đa việc để quá hạn, dẫn đến lãng phí.
Đảm bảo nhiệt độ bảo quản phù hợp
Bảo quản đúng nhiệt độ là yếu tố quyết định độ tươi và thời gian sử dụng của nguyên liệu:
- Ngăn mát (2-4°C): Dùng để bảo quản thực phẩm đã nấu chín, các loại nước sốt, trứng, sữa, rau củ, trái cây, giò chả, đồ nguội, topping… Đây là vùng bảo quản ngắn hạn, dùng trong vòng 1-3 ngày.
- Ngăn đông (-18°C): Dành cho thịt cá sống, hải sản, nguyên liệu cần trữ lâu hoặc sơ chế sẵn theo mẻ. Nếu cấp đông đúng cách, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 2 tuần đến vài tháng tùy nguyên liệu.
Lưu ý:
- Không mở tủ lạnh quá thường xuyên, tránh để cửa mở lâu khi lấy hàng.
- Nhiệt độ dao động liên tục sẽ ảnh hưởng đến độ tươi, làm nước đọng, gây ôi thiu nhanh hơn.
- Cần có nhiệt kế trong tủ lạnh để kiểm tra thường xuyên và canh chỉnh khi cần.
Bảo quản thực phẩm khô và gia vị
Các loại nguyên liệu khô như gạo, đậu, mì khô, miến, bún khô và gia vị hạt, bột, nước mắm, dầu ăn… cần được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp hoặc khu vực gần bếp (vì nhiệt độ cao làm giảm chất lượng, bay hương hoặc tách dầu).
Lưu ý khi bảo quản thực phẩm khô:
- Dùng thùng kín, hộp nhựa lớn có nắp hoặc bao bì có thể đóng chặt sau mỗi lần sử dụng.
- Không đựng nguyên liệu khô trong túi nilon mỏng lâu dài vì dễ bị ẩm, mọc mọt hoặc hư hỏng.
- Nên kiểm tra định kỳ để tránh mốc, hư hạt, hoặc bám mùi lạ.
Dùng hộp đựng chuyên dụng
Đựng thực phẩm bằng hộp chuyên dụng có nắp kín là một trong những bước cơ bản để giữ vệ sinh, chống nhiễm chéo và kiểm soát tồn kho tốt hơn. Ưu tiên chọn:
- Hộp nhựa chuyên dụng thực phẩm (loại chịu lạnh hoặc chịu nhiệt)
- Hộp thủy tinh có nắp gài chắc chắn, dễ quan sát bên trong
Mỗi hộp nên có nhãn dán rõ ràng gồm: tên nguyên liệu, ngày nhập hoặc ngày sơ chế, hạn sử dụng (nếu có). Không dùng túi nilon thông thường để bảo quản lâu vì:
- Dễ rách, thấm nước, gây đọng ẩm và lây mùi giữa các nguyên liệu.
- Không an toàn nếu để trong tủ đông hoặc chạm trực tiếp với nguyên liệu dễ ôi.
Việc đầu tư vào hộp đựng chuẩn sẽ giúp bếp giữ nguyên liệu sạch, dễ kiểm soát, tránh lẫn mùi và tiết kiệm thời gian lấy hàng khi cần.
Mẹo bảo quản thực phẩm tươi sống
Thịt, cá, hải sản
Thịt và hải sản là nhóm nguyên liệu có giá trị cao và dễ hư hỏng nếu không bảo quản đúng cách. Ngay sau khi mua hoặc nhận hàng, cần thực hiện các bước sau:
- Sơ chế sạch: Loại bỏ phần máu thừa, màng mỡ, xương vụn, nội tạng (nếu có). Với cá, nên làm sạch vảy, mang, ruột để giảm mùi và tăng thời gian bảo quản.
- Chia nhỏ theo khẩu phần: Cắt theo định lượng từng món (100g, 200g…) hoặc theo ngày sử dụng. Điều này giúp khi rã đông không phải mở toàn bộ phần cấp đông lớn.
- Đóng gói kín: Sử dụng màng bọc thực phẩm, túi zip có khoá kéo hoặc máy hút chân không (nếu có). Bọc kín giúp tránh lây mùi trong tủ lạnh và hạn chế tiếp xúc không khí – nguyên nhân khiến thịt bị khô hoặc ám mùi tủ.
- Ghi nhãn rõ ràng: Ghi ngày cấp đông và tên nguyên liệu để dễ theo dõi vòng đời sử dụng. Ưu tiên dùng trước các phần để lâu hơn.
Tuyệt đối không cấp đông lại sau khi đã rã đông. Điều này khiến cấu trúc thịt bị phá vỡ, giảm hương vị và dễ sinh vi khuẩn, ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Rau củ
Rau củ là nhóm nguyên liệu có thời gian sử dụng ngắn và dễ hỏng nếu bảo quản không đúng. Cách làm như sau:
- Rửa sạch và để thật ráo nước trước khi bảo quản. Nên dùng rổ lưới hoặc khăn sạch để thấm nước.
- Đựng trong túi zip hoặc hộp nhựa có lót giấy hút ẩm (giấy ăn dày hoặc khăn giấy khô). Lớp giấy này giúp hút ẩm thừa – nguyên nhân khiến rau dễ bị úng.
- Không chất đầy ngăn mát: Để rau có khoảng hở giúp không khí lưu thông. Nhét chật sẽ khiến rau bị ép, dập và nhanh hỏng.
- Kiểm tra mỗi ngày: Loại bỏ lá héo, úa hoặc có dấu hiệu mốc để tránh lây lan sang phần rau còn lại.
Với các loại rau như cải, xà lách, rau thơm… nên bảo quản tối đa 2-3 ngày trong điều kiện mát, khô và không bị dập.
Gia vị tươi: hành, tỏi, ớt, rau thơm
Hành khô, tỏi, gừng, nghệ… nên bảo quản nơi khô ráo, thoáng gió, tránh ánh nắng và xa khu vực bếp nóng ẩm. Có thể dùng rổ lưới để thông thoáng, không đậy kín khiến bị bí và mốc.
Ớt tươi: Rửa sạch, lau khô, để trong hộp kín hoặc túi zip có lỗ thoát khí, bảo quản ngăn mát. Tránh để ớt bị đọng nước dễ mốc đầu cuống.
Rau thơm (ngò rí, húng, hành lá, thì là…): Nhặt bỏ lá già, rửa sạch, để ráo, rồi quấn bằng khăn giấy và cho vào hộp kín để ngăn mát.
Có thể chia sẵn một phần để dùng trong ca làm, phần còn lại để nguyên gốc để giữ tươi lâu hơn.
Với các quán đông khách, nên sơ chế trước một lượng nhỏ hành, ớt, rau thơm, để trong hũ riêng giúp thao tác nhanh hơn trong giờ cao điểm nhưng không nên cắt quá nhiều cùng lúc vì dễ mất mùi và hư nếu để quá lâu.
Bảo quản thực phẩm đã sơ chế hoặc nấu sẵn
Trong bếp quán, việc sơ chế sẵn một phần nguyên liệu hoặc nấu trước một số món để phục vụ nhanh trong giờ cao điểm là điều rất phổ biến. Tuy nhiên, nếu không bảo quản đúng cách, nhóm thực phẩm này rất dễ nhiễm khuẩn, giảm hương vị hoặc hỏng nhanh chỉ sau một đêm.
Cách bảo quản hiệu quả
- Đựng riêng từng món trong các hộp nhựa hoặc thủy tinh có nắp kín. Mỗi hộp chỉ chứa một loại thực phẩm: ví dụ thịt kho, nước lèo, rau xào, topping… không nên trộn chung trong cùng một hộp.
- Dán nhãn rõ ràng: Ghi đầy đủ tên món, ngày chế biến, thời gian sử dụng dự kiến. Điều này giúp nhân viên dễ theo dõi và xoay vòng nguyên liệu trong ngày.
- Không dùng hộp cũ chưa vệ sinh kỹ hoặc hộp để mở nắp. Dù chỉ bảo quản trong vài giờ, thực phẩm cũng có thể bị nhiễm mùi hoặc vi khuẩn từ tủ lạnh.
Thời gian sử dụng khuyến nghị
Thực phẩm đã nấu chín hoặc sơ chế sẵn dùng tốt nhất trong vòng 24-48 giờ nếu bảo quản ở ngăn mát đúng chuẩn (2-4°C). Các món nước như canh, súp, nước dùng không nên để quá 2 ngày. Sau thời gian này, mùi vị dễ biến đổi và có nguy cơ phát sinh vi khuẩn.
Những món có nước, chất béo hoặc gia vị nhiều như nước mắm, mỡ hành, sốt trộn… nên được chia nhỏ và đựng kín, tránh lẫn mùi và giảm nguy cơ lên men trong tủ mát.
Làm nguội nhanh trước khi bảo quản
Nếu thực phẩm vừa nấu xong mà chưa sử dụng ngay, không nên cho vào tủ lạnh khi còn nóng. Hơi nóng khiến nhiệt độ trong tủ tăng, ảnh hưởng đến các món khác và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Cách làm đúng: Đặt nồi hoặc hộp thực phẩm vào khay nước đá hoặc bồn nước lạnh để hạ nhiệt nhanh chóng trong 15-20 phút. Sau khi thực phẩm đã nguội, mới cho vào tủ mát để bảo quản.
Việc làm nguội nhanh cũng giúp giữ được hương vị, màu sắc và kết cấu của món ăn, đặc biệt là với các món nước dùng, nước sốt cần giữ độ trong hoặc vị chuẩn.
Kiểm soát tồn kho và luân chuyển nguyên liệu
Việc quản lý tồn kho không chỉ giúp hạn chế lãng phí nguyên liệu mà còn giúp chủ quán kiểm soát chặt chi phí vận hành và tránh tình trạng thiếu hụt đột ngột trong giờ cao điểm.
1. Dù không dùng phần mềm, vẫn cần có công cụ theo dõi
Không cần đầu tư phần mềm phức tạp, quán có thể sử dụng các công cụ đơn giản như:
- Bảng tính Excel (Google Sheets) để cập nhật số lượng nhập – xuất – tồn kho hàng ngày.
- Sổ tay hoặc bảng viết treo tại khu vực kho hoặc bếp để ghi chú nhanh các nguyên liệu cần bổ sung hoặc sắp hết hạn.
Thông tin cơ bản cần theo dõi bao gồm:
- Tên nguyên liệu
- Ngày nhập
- Số lượng còn lại
- Ngày hết hạn (nếu có)
- Ghi chú tình trạng (dấu hiệu hư hỏng, bị chảy nước, có mùi lạ…)
2. Kiểm tra định kỳ và điều chỉnh nhập hàng
Tối thiểu mỗi 2-3 ngày nên có người phụ trách kiểm tra toàn bộ kho nguyên liệu để xác định:
- Loại nào sắp hết hạn?
- Loại nào còn dư nhưng ít sử dụng?
- Mặt hàng nào cần nhập thêm cho cuối tuần hoặc dịp đông khách?
Từ đó, có thể điều chỉnh tần suất nhập hàng, giảm lượng mua với nguyên liệu ít xoay vòng, tránh để tồn kho quá lâu gây hỏng và lãng phí. Nhiều quán gặp tình trạng cuối tuần cháy hàng vì quên kiểm tra kho giữa tuần hoặc ngược lại, nhập dư thịt cá nhưng quên không canh lượng khách, dẫn đến hư hỏng sau 2-3 ngày.
3. Áp dụng nghiêm nguyên tắc FIFO (First In – First Out)
Nguyên liệu nhập trước thì phải dùng trước, không quan trọng nhiều hay ít. Khi có hàng mới nhập về, cần sắp xếp lại – đẩy hàng cũ ra phía trước, để hàng mới phía sau cho dễ lấy đúng thứ tự. Nhân viên bếp và phụ kho cũng cần được hướng dẫn rõ nguyên tắc này, tránh thói quen lấy theo vị trí quen tay khiến hàng cũ bị bỏ quên, đến lúc phát hiện thì đã hết hạn hoặc hỏng.
Việc xoay vòng nguyên liệu đúng cách còn giúp giữ ổn định chất lượng món ăn và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho khách hàng.
Lợi ích khi bảo quản thực phẩm đúng cách
Việc bảo quản thực phẩm đúng cách không chỉ là vấn đề vệ sinh, mà còn mang lại nhiều lợi ích thiết thực trong vận hành bếp hàng ngày:
Giảm hao hụt do hư hỏng, thối rữa hoặc nhiễm mùi
Nguyên liệu không được bảo quản đúng sẽ rất dễ hỏng: rau úng, thịt thiu, cá bốc mùi, gạo ẩm mốc… Những phần này thường phải bỏ đi hoàn toàn, gây lãng phí trực tiếp. Bảo quản đúng cách giúp giữ nguyên liệu tươi lâu hơn, giảm tỷ lệ phải bỏ hàng.
Tiết kiệm chi phí mua hàng định kỳ, giảm áp lực tồn kho
Khi nguyên liệu được dùng hết theo đúng vòng đời, quán sẽ chủ động hơn trong việc lên kế hoạch nhập hàng. Không còn cảnh mua rồi để hỏng, cũng không phải nhập gấp do hết hàng đột xuất. Nhờ vậy, chi phí mua nguyên liệu mỗi tuần sẽ ổn định hơn và ít bị đội lên do phát sinh.
Rút ngắn thời gian chế biến trong giờ cao điểm
Nguyên liệu được sơ chế và bảo quản sẵn sẽ giúp thao tác bếp nhanh hơn, đặc biệt trong các khung giờ đông khách. Nhân viên không cần mất thời gian rửa rau, xắt thịt hay phi hành mỗi lần có đơn, từ đó đẩy nhanh tốc độ phục vụ mà vẫn đảm bảo chất lượng món ăn.
Đảm bảo chất lượng món ăn ổn định giữa các ca
Khi thực phẩm được chia sẵn, ghi nhãn và bảo quản đúng, việc nấu ăn giữa các ca làm việc (sáng – chiều – tối) sẽ không bị lệch khẩu vị. Nhân viên mới cũng dễ tiếp cận, không phụ thuộc quá nhiều vào kinh nghiệm cá nhân của một người. Kết quả là món ăn ra đều tay hơn, khách hàng ăn lúc nào cũng thấy quen vị.
Giảm rủi ro mất vệ sinh, tránh bị phản ánh từ khách
Thực phẩm được đóng gói, bảo quản đúng cách sẽ ít bị lây nhiễm vi khuẩn, giảm nguy cơ gây đau bụng, mùi lạ hoặc thực phẩm không đảm bảo. Điều này đặc biệt quan trọng trong các quán bán mang đi, vì khách hàng không thể quan sát trực tiếp quy trình bếp nhưng luôn đánh giá qua cảm nhận món ăn.
Kết luận
Quản lý tốt thực phẩm trong bếp không chỉ là cách để tiết kiệm tiền nguyên liệu, mà còn là yếu tố nền tảng để duy trì hiệu suất bếp, giảm áp lực cho nhân viên và đảm bảo món ăn đạt chất lượng đồng đều mỗi ngày. Thay vì đợi khi có sự cố mới tìm cách xử lý, hãy xây dựng quy trình bảo quản thực phẩm ngay từ đầu càng sớm càng tốt. Điều này không đòi hỏi công cụ phức tạp, chỉ cần sự nhất quán và áp dụng thực tế từ chính nhân viên trong bếp.
May Decor hy vọng rằng những thông tin trên sẽ giúp bạn có thêm góc nhìn thực tế để tổ chức lại khu vực lưu trữ – bảo quản nguyên liệu một cách hiệu quả hơn.
👉 Tham khảo bài viết: “Mẹo sơ chế thịt, cá, hải sản nhanh và sạch mùi tanh” để rút ngắn thời gian chuẩn bị nguyên liệu, giữ món ăn tươi ngon và hạn chế mùi tanh trong bếp quán.
Xem ngay các danh mục sản phẩm của May Decor tại: maydecor79 hoặc maydecor.vn
Liên hệ tư vấn trực tiếp qua:
📍Địa chỉ cửa hàng: 125 – 127 Phan Triêm, Hoà Xuân, Đà Nẵng
📱 Zalo/Phone: 0375 81 7779 – 0762 63 1818
📧 Email: maydecor79@gmail.com
🌐 Facebook: Maydecor – Ly Cốc Nhập Khẩu
🛍️ Shopee: https://shopee.vn/maydecor79
