Trong các mô hình kinh doanh ăn uống như quán ăn nhỏ, nhà hàng vừa, hay bếp bán mang đi, việc sơ chế nguyên liệu nhanh, sạch và giảm mùi tanh là một trong những công đoạn quyết định đến tốc độ phục vụ và chất lượng món ăn. Dưới đây là những mẹo sơ chế thực tế giúp rút ngắn thời gian xử lý nguyên liệu và hạn chế mùi khó chịu trong bếp. Cùng May Decor tìm hiểu nội dung chi tiết nhé!
Danh mục bài viết
Nguyên nhân gây mùi tanh và hôi trong thực phẩm tươi sống
Trong quá trình sơ chế và bảo quản, thịt, cá, hải sản thường phát sinh mùi tanh, hôi khó chịu nếu không được xử lý đúng cách. Các mùi này không chỉ ảnh hưởng đến hương vị món ăn mà còn khiến khu bếp ám mùi, giảm cảm giác sạch sẽ và chuyên nghiệp. Dưới đây là những nguyên nhân chính gây ra mùi ở từng nhóm thực phẩm:
Cá và hải sản
Cá biển, cá sông, mực, tôm… thường chứa hợp chất tự nhiên tên là trimethylamine (TMA) – một trong những tác nhân chính gây mùi tanh. Khi cá càng để lâu hoặc rã đông sai cách, lượng TMA tăng lên do vi khuẩn phân hủy protein trong thịt cá.
Ruột cá, mang cá và lớp màng đen trong bụng là nơi tích tụ máu và chất béo dễ phân hủy, sinh mùi nếu không được làm sạch kỹ.
Hải sản có vỏ như sò, ốc, nghêu thường chứa cát, bùn hoặc tảo bên trong ruột. Nếu ngâm không đúng cách, phần này không được nhả ra sẽ tạo mùi bùn tanh rất khó chịu khi nấu.
Thịt gà, vịt
Gà vịt có tuyến dầu nằm ở phần đuôi (phao câu) – đây là bộ phận tích tụ mùi hôi tự nhiên của loài, cần được loại bỏ triệt để sau khi làm lông. Lông tơ còn sót lại trên da khi nhổ không kỹ sẽ cháy khét khi chế biến, tạo mùi hăng khó chịu. Máu đọng ở phần cổ, cánh, bụng nếu không được rửa sạch sẽ là nơi phát sinh mùi ôi nhanh nhất khi thịt để tủ lạnh qua đêm.
Thịt heo, bò
Mùi hôi nhẹ đặc trưng ở thịt heo hoặc bò thường xuất phát từ phần huyết còn sót, gân mỡ hoặc lớp màng ngoài chưa được làm sạch kỹ. Nếu giữ lại những phần này, khi nấu lên thịt sẽ dễ có mùi khó chịu, đặc biệt trong các món luộc hoặc kho.
Ngoài ra, thịt đông lạnh rã đông sai cách, chẳng hạn để ngoài không khí quá lâu hoặc ngâm nước nóng sẽ dễ bị tách nước, chảy dịch màu hồng nhạt. Đây là dấu hiệu thịt đang xuống chất lượng, có mùi lạ và giảm vị ngọt tự nhiên khi nấu.
Sơ chế thịt các loại nhanh và sạch mùi
Thịt heo, bò
Với thịt heo và bò, yếu tố quan trọng nhất để loại bỏ mùi là làm sạch triệt để phần gân, mỡ thừa và huyết đọng. Trước tiên, dùng dao sắc cắt bỏ các mảng mỡ vàng, gân trắng hoặc lớp màng mỏng bọc bên ngoài miếng thịt, đồng thời rửa sạch các kẽ thịt để loại bỏ máu tụ.
Sau đó, chà muối hạt hoặc rượu trắng lên bề mặt thịt. Muối hạt giúp làm sạch và khử mùi, còn rượu trắng giúp trung hòa mùi hôi và làm thịt săn lại. Một cách khác là ngâm thịt vào nước muối loãng (tỷ lệ 1 lít nước : 15g muối) trong khoảng 5-7 phút, rồi xả kỹ lại bằng nước sạch.
Khi nấu các món hầm, nước lèo hoặc kho, nên trụng sơ thịt trong nước sôi 1-2 phút (không luộc chín). Bước này sẽ giúp loại bỏ phần bọt bẩn, mùi hôi và làm nước dùng trong hơn. Sau khi trụng, vớt thịt ra, xả qua nước lạnh trước khi chế biến tiếp.
Thịt gà, vịt
Với thịt gia cầm, mùi hôi thường nằm ở lông tơ, tuyến dầu và vùng bụng. Sau khi làm sạch lông, dùng muối hạt kết hợp chanh tươi hoặc giấm gạo để chà xát toàn bộ thân gà hoặc vịt, đặc biệt là ở phần da, cổ, bụng và đuôi. Việc này vừa giúp khử mùi vừa làm da sạch nhớt. Quan trọng nhất là cắt bỏ tuyến dầu ở phần đuôi – đây là nguyên nhân chính gây mùi hôi khó chịu khi nấu. Nếu để sót, dù chế biến kiểu gì, món ăn vẫn có mùi lạ.
Để tăng hiệu quả khử mùi và giúp da săn chắc hơn, sau khi sơ chế, xối nước sôi đều lên thân gà/vịt, sau đó lập tức nhúng vào nước lạnh. Cách này giúp giữ màu da đẹp, giảm mùi hôi và tạo độ giòn cho da khi luộc hoặc quay.
Sơ chế cá để giảm mùi tanh
Làm sạch cá tươi nguyên con
Với cá nguyên con, mùi tanh thường đến từ mang, ruột và lớp màng đen trong bụng cá. Ngay sau khi nhận hàng, cần mổ bụng cá, lấy hết ruột và cắt bỏ mang – đây là hai bộ phận đầu tiên bị phân huỷ nếu để lâu, dễ sinh mùi tanh và làm hỏng phần thịt. Sau đó, cạo kỹ lớp màng đen bên trong thành bụng cá, đây là nơi chứa nhiều máu đọng và mỡ, nếu để sót sẽ khiến cá nấu lên bị tanh nặng và có mùi oi dầu. Dùng dao nhỏ hoặc muỗng để cạo sạch, rồi rửa kỹ bằng nước lạnh.
Một mẹo dân gian hiệu quả là ngâm cá trong nước vo gạo khoảng 10-15 phút. Nước vo gạo có khả năng hút bớt mùi tanh, làm thịt cá săn lại và khi nấu giữ được kết cấu tốt hơn. Có thể thêm vài lát gừng hoặc ít rượu trắng vào nước ngâm để tăng hiệu quả khử mùi.
Với cá sông hoặc cá nuôi ao (như cá trê, cá lóc, cá rô phi), mùi bùn và tanh nặng hơn cá biển. Trước khi nấu, nên ngâm cá với hỗn hợp rượu trắng và gừng đập dập khoảng 5 phút, rồi xả lại bằng nước sạch. Cách này giúp loại bỏ mùi bùn và làm thơm thịt cá hơn khi nấu.
Cá cắt khoanh hoặc phi lê sẵn
Đối với cá đã được cắt khúc hoặc phi lê sẵn, phần khó chịu nhất thường là chất nhầy và nhớt bám trên bề mặt, khiến cá dễ tanh và trơn tay khi chế biến. Để xử lý nhanh, nên rửa cá bằng nước muối loãng kết hợp gừng đập dập. Muối giúp làm sạch chất nhớt và sát khuẩn nhẹ, còn gừng giúp át mùi tanh. Chỉ cần ngâm khoảng 3-5 phút, sau đó xả lại một lần bằng nước lạnh là có thể dùng được.
Lưu ý không nên rửa cá quá nhiều lần bằng nước lạnh, vì sẽ làm trôi mất lớp protein bề mặt, khiến thịt cá bị bở, mất vị ngọt tự nhiên. Chỉ nên rửa đúng 1-2 lần sau bước ngâm là đủ, sau đó để ráo hoàn toàn trước khi nấu.
Mẹo sơ chế hải sản nhanh và sạch mùi
Tôm
Tôm là loại hải sản dễ chế biến, nhưng nếu không sơ chế kỹ, tôm có thể bị tanh hoặc mềm nhũn khi nấu. Trước tiên, rửa tôm bằng nước muối loãng kết hợp với vài giọt giấm gạo để loại bỏ mùi tanh và làm sạch lớp nhớt bên ngoài.
Nếu sử dụng cho các món xào, hấp, súp, nên bóc vỏ, bỏ đầu và rút chỉ lưng để món ăn sạch sẽ và thẩm mỹ hơn. Đặc biệt với tôm sú hoặc tôm thẻ, phần chỉ đen trên lưng chứa chất thải, nếu không lấy ra sẽ gây mùi và ảnh hưởng đến vị.
Sau khi làm sạch, có thể ngâm tôm trong thau đá lạnh 5-10 phút để giúp giữ độ tươi, thịt săn chắc hơn và không bị nhão khi chế biến. Cách này cũng giúp giữ màu tôm sáng, hấp dẫn hơn khi nấu chín.
Mực
Mực thường có mùi tanh và dễ bị dai nếu sơ chế sai cách. Trước hết, cần lột sạch lớp màng màu tím bên ngoài thân mực – đây là lớp da dễ bị tanh và làm đục nước khi nấu. Sau đó, rút hết ruột, nang mực (lưỡi mực), túi mực và mắt mực ra khỏi thân. Cẩn thận không làm vỡ túi mực vì sẽ gây đen và mùi nồng khó xử lý.
Rửa mực bằng giấm hoặc nước cốt chanh pha loãng là cách phổ biến để khử mùi tanh tự nhiên. Tránh dùng nước nóng vì mực sẽ bị co rút và trở nên dai, mất độ giòn. Nếu không dùng ngay, có thể chần mực trong nước sôi khoảng 5-10 giây, sau đó để nguội và bảo quản trong hộp kín ở ngăn mát. Cách làm này giúp giữ mực tươi thêm 1-2 ngày mà không bị bốc mùi hoặc chảy nước.
Nghêu, sò, ốc
Các loại nhuyễn thể có vỏ như nghêu, sò, ốc thường chứa nhiều cát và bùn đất bên trong, cần thời gian ngâm kỹ để làm sạch. Có thể ngâm chúng trong nước vo gạo pha vài lát ớt đỏ trong 1-2 giờ, nước vo gạo giúp làm sạch cát, còn ớt kích thích chúng nhả cặn bẩn ra nhanh hơn. Trong thời gian ngâm, nên thay nước ít nhất 1 lần để tránh cát lắng trở lại.
Sau khi ngâm, luộc sơ với sả đập dập và gừng thái lát – cách này không chỉ khử mùi tanh hiệu quả mà còn giúp tạo mùi nền thơm cho món ăn tiếp theo. Đặc biệt với ốc lớn như ốc bươu, ốc giác, nên luộc chín rồi mới tách ruột, sau đó rửa lại phần ruột bằng nước giấm pha muối để loại bỏ hoàn toàn nhớt và mùi hôi.
Lưu ý khi bảo quản sau sơ chế
Sau khi sơ chế, nếu không sử dụng ngay, nguyên liệu cần được bảo quản đúng cách để giữ độ tươi và ngăn ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn chéo trong bếp.
Phân loại và đóng hộp riêng biệt
Tuyệt đối không để chung thịt sống, cá, tôm hoặc hải sản trong cùng một hộp dù đã rửa sạch. Mỗi loại nguyên liệu cần được đựng riêng trong hộp có nắp kín, tránh để lẫn mùi và vi khuẩn từ nhóm này sang nhóm khác.
Ví dụ:
- Thịt heo, bò cắt sẵn để trong hộp riêng.
- Cá đã rửa sạch, để ráo nước rồi cho vào hộp riêng.
- Tôm, mực, sò… cũng cần phân chia từng loại để tránh lẫn lộn mùi tanh đặc trưng.
Việc phân loại rõ ràng và đóng gói cẩn thận giúp bảo quản được lâu hơn, kiểm soát tốt hơn lượng nguyên liệu tồn trong bếp.
Ghi nhãn ngày sơ chế và thời gian sử dụng
Trên mỗi hộp đựng nguyên liệu đã sơ chế, nên ghi nhãn rõ ràng gồm tên thực phẩm, ngày sơ chế và hạn sử dụng khuyến nghị. Với đa số loại thực phẩm tươi đã làm sạch, thời gian sử dụng tốt nhất là trong vòng 24-48 giờ nếu bảo quản ở ngăn mát (2-4°C). Quá thời gian này, thực phẩm có thể thay đổi mùi, mất độ ngọt và dễ nhiễm khuẩn.
Việc ghi nhãn giúp nhân viên trong bếp dễ kiểm soát và ưu tiên sử dụng nguyên liệu theo thứ tự thời gian, tránh bỏ sót đến khi hỏng phải bỏ đi.
Không cấp đông lại nguyên liệu đã rã đông
Một nguyên tắc cần tuân thủ nghiêm ngặt: nguyên liệu đã rã đông một lần thì không nên cấp đông lại, trừ khi đã được chế biến thành món ăn khác (ví dụ: đã luộc, hấp hoặc xào chín).
Việc cấp đông lại thực phẩm tươi sống sau khi rã đông sẽ làm:
- Mất nước, giảm độ tươi và cấu trúc thịt.
- Tăng nguy cơ nhiễm khuẩn do quá trình rã – cấp đông – rã lặp lại.
- Ảnh hưởng đến mùi vị và độ an toàn của món ăn sau cùng.
Nếu lượng rã đông còn dư không dùng hết, nên chế biến thành món ăn và bảo quản như món nấu sẵn, có thể để tủ mát dùng trong 1-2 ngày tiếp theo.
Kết luận
Việc sơ chế đúng cách không chỉ giúp rút ngắn thời gian thao tác trong bếp mà còn đảm bảo vệ sinh, giữ được độ tươi ngon và tránh mùi ảnh hưởng đến các món khác. Các mẹo kể trên hoàn toàn có thể áp dụng linh hoạt trong mô hình quán ăn, nhà hàng nhỏ hoặc bếp bán mang đi.
Sau khi đã sơ chế thịt cá sạch và gọn gàng, bước tiếp theo quan trọng không kém chính là nấu nước dùng chuẩn vị. Tham khảo bài viết: “Cách nấu nước dùng trong, ngọt tự nhiên mà không tốn nhiều xương” để áp dụng ngay vào các món bún, phở, hủ tiếu… giúp bếp vận hành hiệu quả mà vẫn đảm bảo hương vị ổn định mỗi ngày.
Xem ngay các danh mục sản phẩm của May Decor tại: maydecor79 hoặc maydecor.vn
Liên hệ tư vấn trực tiếp qua:
📍Địa chỉ cửa hàng: 125 – 127 Phan Triêm, Hoà Xuân, Đà Nẵng
📱 Zalo/Phone: 0375 81 7779 – 0762 63 1818
📧 Email: maydecor79@gmail.com
🌐 Facebook: Maydecor – Ly Cốc Nhập Khẩu
🛍️ Shopee: https://shopee.vn/maydecor79
