Trong kinh doanh quán ăn, nhà hàng hay quán cà phê, việc định lượng nguyên liệu không chỉ ảnh hưởng đến hương vị món ăn mà còn tác động trực tiếp đến chi phí vận hành. Một ly cà phê sữa đá pha dư 10ml sữa đặc hay một bát phở gắp thêm 20g thịt so với định mức đều góp phần làm tăng chi phí và khiến giá vốn đội lên. Ngược lại, nếu định lượng thiếu, món mất vị hoặc nhỏ hơn bình thường, khách sẽ dễ thất vọng và khó quay lại. Việc áp dụng định lượng chuẩn cho từng món sẽ giúp quán duy trì hương vị ổn định, kiểm soát tốt chi phí và hạn chế tối đa nguyên liệu bị lãng phí. Cùng May Decor khám phá nội dung chi tiết nhé!
Danh mục bài viết
Nguyên tắc chung khi định lượng nguyên liệu
Nhất quán về công thức
Mỗi món ăn hoặc đồ uống cần được chuẩn hóa công thức với đầy đủ thông tin như tên nguyên liệu, đơn vị đo, định lượng chính xác, cách sơ chế và thứ tự chế biến. Công thức nên được lưu trữ dưới dạng bảng recipe chuẩn hoặc sổ tay vận hành, đồng thời in ra và đặt tại khu vực bếp hoặc quầy pha chế để nhân viên dễ dàng tra cứu. Trong quá trình đào tạo nhân viên mới, cần dành thời gian hướng dẫn theo công thức chuẩn và thường xuyên kiểm tra để tránh tình trạng mỗi người làm một kiểu. Ví dụ, công thức sinh tố xoài gồm: xoài chín 150g (đã gọt vỏ bỏ hạt), sữa tươi 50ml, đường 20g, đá viên 150g, xay trong 30-40 giây cho đến khi mịn.
Chính xác trong đo lường
Việc đo lường nguyên liệu cần thực hiện bằng các dụng cụ tiêu chuẩn như cân điện tử cho nguyên liệu rắn (bột, thịt, rau củ), ca chia vạch để đong nguyên liệu lỏng (nước, sữa, syrup) và muỗng định lượng cho gia vị (muối, đường, bột nêm). Không nên đong bằng mắt hay ước lượng bằng kinh nghiệm vì chỉ cần chênh lệch 5-10% cũng có thể làm thay đổi hương vị món và tăng chi phí nguyên liệu. Cân và các dụng cụ đong cần được kiểm tra độ chính xác ít nhất mỗi tháng một lần. Chẳng hạn, có thể đặt vật 100g lên cân để kiểm tra sai số; nếu lệch quá 2g thì nên hiệu chỉnh hoặc thay mới. Khi sử dụng, đảm bảo dụng cụ sạch, khô ráo và không dính nguyên liệu từ lần trước để tránh ảnh hưởng đến kết quả đo.
Tính toán dựa trên suất phục vụ
Bắt đầu từ định mức nguyên liệu cho một suất. Định mức này là nền tảng để tính tổng lượng nguyên liệu cần cho cả ngày.
Ví dụ:
- 1 ly sinh tố xoài = 150g xoài + 50ml sữa tươi + 20g đường + 150g đá.
- 1 tô phở bò = 200g bánh phở + 80g thịt bò + 350ml nước dùng + rau thơm định lượng sẵn.
Lấy định mức của từng món nhân với số suất dự kiến bán trong ngày để lập kế hoạch nhập hàng và sơ chế. Số suất dự kiến nên dựa vào dữ liệu bán hàng của 1-2 tuần gần nhất, có điều chỉnh tăng giảm vào ngày cao điểm (cuối tuần, lễ) hoặc thấp điểm (mưa gió, ngày thường). Khi dự báo, có thể cộng thêm 5-10% nguyên liệu dự phòng để tránh hết hàng giữa ca. Tuy nhiên, với nguyên liệu dễ hỏng (rau, hải sản, sữa), không nên dự trữ quá nhiều để tránh lãng phí.
Các phương pháp tính định lượng nguyên liệu
Theo công thức chuẩn (Recipe Standardization)
Phương pháp này dựa trên việc xây dựng công thức cố định cho từng món ăn hoặc đồ uống. Mỗi công thức cần ghi rõ: tên nguyên liệu, đơn vị đo (gram, ml, muỗng…), số lượng chính xác, và cách kết hợp các nguyên liệu. Việc chuẩn hóa công thức giúp đảm bảo mỗi suất phục vụ có hương vị, màu sắc và định lượng giống nhau, bất kể ai chế biến.
Ví dụ: Công thức ly cà phê cappuccino: 18g bột cà phê xay mịn, chiết xuất thành 40ml espresso, đánh bọt 150ml sữa ở 65°C, rót theo tỷ lệ 1/3 espresso – 1/3 sữa nóng – 1/3 bọt sữa. Nếu tuân thủ công thức này, mọi ly cappuccino đều có hương vị và hình thức đồng nhất.
Theo tỉ lệ hao hụt (Yield Percentage)
Nguyên liệu sau sơ chế thường giảm trọng lượng so với khi mua về do loại bỏ phần không ăn được (vỏ, hạt, xương…) hoặc do mất nước trong quá trình xử lý. Để tính chính xác lượng nguyên liệu cần mua, có thể áp dụng công thức:
Trọng lượng sau sơ chế = Trọng lượng ban đầu × (100% – % hao hụt)
Ví dụ: Bạn mua 10kg cà rốt tươi, sau khi gọt vỏ và bỏ đầu, phần hao hụt là 15%. Lượng cà rốt còn lại dùng được là:
10kg × (100% – 15%) = 8,5kg
Nếu một món cần 100g cà rốt, bạn có thể làm được khoảng 85 suất. Việc tính hao hụt giúp tránh nhập thiếu nguyên liệu và giảm nguy cơ phải chạy đi mua thêm trong giờ cao điểm.
Theo số suất trung bình/ngày
Phương pháp này dựa vào số liệu bán hàng thực tế của quán. Bạn cần thống kê lượng món bán ra trong 1-2 tuần gần nhất để tính số suất trung bình/ngày cho từng món. Sau đó, điều chỉnh số lượng nguyên liệu nhập dựa vào:
- Ngày cao điểm (cuối tuần, lễ, sự kiện): tăng 10-20% so với mức trung bình.
- Ngày thấp điểm (mưa, ngày thường): giảm 5-10% để tránh tồn kho.
Ví dụ: Quán bán trung bình 50 ly trà đào mỗi ngày. Cuối tuần, lượng khách tăng 20%, bạn cần chuẩn bị nguyên liệu cho khoảng 60 ly để không bị thiếu hàng.
Theo tồn kho an toàn
Đây là lượng nguyên liệu dự trữ tối thiểu để đảm bảo quán không bị gián đoạn khi phục vụ, kể cả khi nguồn cung bị chậm. Với nguyên liệu khô (gạo, đường, bột), có thể dự trữ đủ cho 3-5 ngày. Với nguyên liệu dễ hỏng (rau, sữa, hải sản), chỉ nên nhập đủ dùng cho 1 ngày cộng thêm 10% dự phòng.
Ví dụ: Một quán phở dùng 30 lít nước dùng mỗi ngày. Nếu muốn duy trì tồn kho an toàn 10%, cần chuẩn bị 33 lít mỗi ngày. Phần dư này giúp quán vẫn đủ phục vụ nếu lượng khách đột ngột tăng hoặc có hao hụt trong quá trình nấu.
Công cụ hỗ trợ định lượng
Cân điện tử
Chức năng: Đo trọng lượng nguyên liệu rắn với độ chính xác từ vài gram đến vài kilogram giúp kiểm soát chính xác lượng bột, thịt, rau củ…
Ứng dụng: Dùng trong cả bếp nóng, bếp lạnh và quầy pha chế. Ví dụ, cân 18g cà phê bột cho mỗi lần chiết xuất espresso hoặc 150g thịt bò cho mỗi tô phở.
Lưu ý: Chọn loại cân có độ chia nhỏ (tối thiểu 1g) cho pha chế và loại chịu tải lớn (từ 5-10kg) cho bếp. Luôn đặt cân trên mặt phẳng và kiểm tra pin để đảm bảo số đo ổn định.
Dụng cụ đong ml
Bao gồm: Ca chia vạch, bình định lượng, muỗng đo chuẩn.
Chức năng: Đo chính xác thể tích nguyên liệu lỏng (nước, sữa, syrup) và gia vị dạng bột.
Ứng dụng:
- Ca chia vạch dùng để đong nước, sữa, nước dùng, nước sốt.
- Muỗng đo chuẩn giúp định lượng đường, bột ca cao, gia vị trong pha chế và nấu ăn.
Ví dụ: Một công thức sinh tố xoài yêu cầu 50ml sữa tươi, chỉ cần dùng ca hoặc muỗng đo thay vì ước lượng bằng mắt để đảm bảo đồng nhất.
Máy định lượng tự động
Chức năng: Phân phối nguyên liệu theo lượng cài đặt sẵn, thường áp dụng cho nguyên liệu lỏng hoặc bột mịn.
Ứng dụng: Rót chính xác lượng syrup, nước đường trong quầy trà sữa; định lượng espresso chính xác cho quầy cà phê; chia bột pha chế đồ uống lạnh.
Lợi ích: Tiết kiệm thời gian, đảm bảo công thức đồng nhất, giảm hao hụt do rót thừa.
Phần mềm quản lý kho
Chức năng: Ghi nhận lượng nguyên liệu nhập – xuất – tồn, kết nối với dữ liệu bán hàng để dự đoán lượng nguyên liệu cần cho các ngày tiếp theo.
Ứng dụng: Khi một món bán ra, phần mềm tự động trừ nguyên liệu trong kho theo định mức đã thiết lập. Nhờ đó, chủ quán biết chính xác khi nào cần nhập hàng và lượng nhập bao nhiêu.
Ví dụ: Nếu định mức 1 ly cà phê sữa đá là 20g cà phê + 60ml sữa đặc, bán ra 100 ly/ngày, phần mềm sẽ gợi ý nhập khoảng 2kg cà phê và 6 lít sữa đặc cho hôm sau, cộng thêm 5-10% dự phòng.
Ví dụ thực tế áp dụng
Trong quán cà phê
Một ly cà phê sữa đá chuẩn của quán được xây dựng công thức như sau: 20g cà phê bột rang xay, 60ml sữa đặc, 120ml nước nóng và đá viên vừa đủ để đạt độ lạnh mong muốn. Nếu nhân viên pha chế dựa vào cảm giác hoặc kinh nghiệm cá nhân, lượng sữa đặc và cà phê bột dễ bị chênh lệch, dẫn đến ly cà phê hôm thì ngọt hơn, hôm thì nhạt, ảnh hưởng đến trải nghiệm khách hàng. Ngoài ra, chỉ cần pha dư 5ml sữa đặc mỗi ly, với 100 ly/ngày, quán đã tiêu tốn thêm khoảng 0,5 lít sữa đặc mỗi ngày – tương đương chi phí tăng đáng kể trong tháng. Khi áp dụng cân điện tử để cân cà phê bột và ca chia vạch để đong sữa đặc, mỗi ly đều có hương vị và lượng sữa đồng nhất, giúp duy trì chất lượng phục vụ và kiểm soát tốt chi phí nguyên liệu.
Trong nhà hàng/quán ăn
Với món phở bò, công thức định lượng được thiết lập: 200g bánh phở tươi, 80g thịt bò (chín hoặc tái), 350ml nước dùng và một phần rau thơm đã chia sẵn. Nếu không chia phần trước, khi múc bánh phở hoặc thịt bò theo cảm tính, nhân viên có thể cho nhiều hơn định mức 10-20g mỗi tô. Điều này không chỉ làm tăng giá vốn mà còn khiến các suất phục vụ không đồng đều.
Giải pháp là cắt thịt sẵn thành từng phần 80g, bảo quản trong hộp kín ở tủ mát và rửa rau, chia vào túi nhỏ theo đúng lượng một suất ăn. Cách làm này giúp giảm thời gian phục vụ trong giờ cao điểm, hạn chế lãng phí, và duy trì chất lượng món ở mức ổn định. Ngoài ra, việc định lượng trước còn giúp nhân viên mới dễ bắt nhịp công việc, tránh sai sót khi chưa quen tay.
Mẹo giảm lãng phí khi định lượng
Đào tạo nhân viên sử dụng dụng cụ đo
Thay vì ước lượng bằng mắt hoặc canh tay, nhân viên cần được hướng dẫn cách dùng cân điện tử, ca chia vạch, muỗng định lượng… Trong quá trình đào tạo, nên giải thích rõ tác hại của việc đong sai (thay đổi hương vị, tăng giá vốn) và minh họa bằng ví dụ thực tế. Nên tổ chức kiểm tra định kỳ, đặc biệt với nhân viên mới, để đảm bảo tuân thủ công thức chuẩn.
Sơ chế và chia khẩu phần sẵn (Portion Prep)
Trước giờ mở bán, sơ chế nguyên liệu và chia thành từng phần theo đúng định mức một suất. Ví dụ: chia 80g thịt bò/túi cho món phở, 150g xoài/ly cho món sinh tố. Bảo quản các phần đã chia trong hộp hoặc túi đựng thực phẩm, đặt vào tủ mát/tủ đông tùy loại nguyên liệu. Cách này giúp tiết kiệm thời gian khi phục vụ và hạn chế việc múc quá tay.
Tận dụng nguyên liệu dư hợp lý
Nguyên liệu dư không sử dụng trong ngày, nếu vẫn còn đảm bảo an toàn, có thể tận dụng làm món khác. Ví dụ: rau củ còn lại dùng nấu nước dùng, thịt vụn hoặc gân bò có thể làm nhân bánh mì, cháo hoặc món phụ cho nhân viên. Tuyệt đối không sử dụng nguyên liệu đã hỏng hoặc quá hạn, vì sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe khách hàng và uy tín quán.
Sắp xếp kho theo nguyên tắc FIFO (First In – First Out)
Nguyên tắc FIFO nghĩa là nguyên liệu nhập trước sẽ được dùng trước. Khi nhập hàng mới, xếp nguyên liệu mới phía sau, đẩy nguyên liệu cũ ra phía trước để dễ lấy. Dán nhãn ghi ngày nhập hoặc ngày hết hạn để nhân viên dễ kiểm soát. Cách này giúp hạn chế tình trạng nguyên liệu để lâu bị hư hỏng, giảm thiểu thất thoát trong kho.
Kết luận
Định lượng nguyên liệu không chỉ là vấn đề kỹ thuật mà còn là một phần trong chiến lược quản lý chi phí và duy trì chất lượng sản phẩm. Khi quán áp dụng định mức chuẩn, món ăn và đồ uống sẽ đồng đều hơn, khách hàng nhận được trải nghiệm nhất quán, còn chủ quán dễ dàng dự toán nguyên liệu và lợi nhuận. Bắt đầu từ việc chuẩn hóa công thức cho 5 món bán chạy nhất, triển khai dụng cụ đo và theo dõi số liệu hằng ngày, bạn sẽ nhanh chóng thấy sự khác biệt trong cả chất lượng món lẫn chi phí vận hành.
Xem ngay các danh mục sản phẩm của May Decor tại: maydecor79 hoặc maydecor.vn
Liên hệ tư vấn trực tiếp qua:
📍Địa chỉ cửa hàng: 125 – 127 Phan Triêm, Hoà Xuân, Đà Nẵng
📱 Zalo/Phone: 0375 81 7779 – 0762 63 1818
📧 Email: maydecor79@gmail.com
🌐 Facebook: Maydecor – Ly Cốc Nhập Khẩu
🛍️ Shopee: https://shopee.vn/maydecor79
