Trong kinh doanh đồ uống, không phải lúc nào một công thức cũng phù hợp với tất cả khách hàng. Sự khác biệt về khẩu vị, nguyên liệu theo mùa, hoặc kỹ thuật pha chế có thể khiến hương vị thay đổi. Ví dụ, cùng một ly trà đào nhưng có khách thấy ngọt vừa miệng, có người lại thấy quá nhạt. Nếu quán không kiểm soát được điều này, món uống sẽ mất tính ổn định và ảnh hưởng đến trải nghiệm của khách. Việc thử vị định kỳ và điều chỉnh công thức dựa trên phản hồi giúp quán duy trì hương vị ổn định, cải thiện món theo nhu cầu thực tế, đồng thời giữ chân khách hàng lâu dài.
May Decor hy vọng rằng những chia sẻ dưới đây sẽ giúp bạn xây dựng quy trình thử vị và điều chỉnh công thức hiệu quả hơn cho quán của mình.
Danh mục bài viết
Nguyên tắc chung khi thử vị và điều chỉnh công thức
Giữ công thức gốc ổn định
Mỗi món đồ uống cần được xây dựng một công thức chuẩn (recipe gốc) bao gồm: danh sách nguyên liệu, định lượng chính xác, cách sơ chế, thứ tự pha chế và kỹ thuật thực hiện. Công thức gốc phải được lưu trữ rõ ràng trong sổ tay vận hành hoặc phần mềm quản lý, đảm bảo tất cả nhân viên đều có thể tra cứu.
Khi điều chỉnh công thức dựa trên phản hồi khách hàng, cần lưu song song cả bản cũ và bản mới để so sánh. Điều này giúp tránh tình trạng công thức bị thay đổi dần dần qua nhiều ca làm mà không còn giống phiên bản ban đầu.
Ví dụ: Nếu công thức trà sữa gốc là 180ml trà đen + 40ml syrup đường + 100g trân châu, nhưng qua vài tuần, nhân viên pha thành 200ml trà + 50ml syrup, vị ngọt sẽ tăng và món không còn ổn định. Lưu công thức gốc giúp phát hiện sai lệch này.
Thử vị định kỳ
Việc thử vị không chỉ để đảm bảo đồ uống ngon, mà còn để kiểm tra tính đồng nhất giữa các ca làm và phát hiện kịp thời các lỗi về nguyên liệu hoặc thiết bị.
Tần suất: Người quản lý hoặc barista trưởng nên thử vị các món bán chạy ít nhất 1 lần/ngày, đặc biệt vào đầu ca để đảm bảo nguyên liệu nền (trà, syrup, nước cốt…) đạt hương vị chuẩn.
Cách thực hiện:
- Pha món theo đúng công thức gốc.
- Nếm thử và so sánh với hương vị chuẩn đã được ghi nhớ.
- Nếu phát hiện lệch vị, kiểm tra ngay nguyên nhân: nguyên liệu thay đổi, định lượng sai, thiết bị không ổn định.
Ví dụ: Nếu nước cốt chanh trong món soda chanh tươi hôm nay chua gắt hơn bình thường, cần kiểm tra loại chanh (có thể là chanh đầu mùa) và điều chỉnh lượng syrup để cân vị.
Ghi nhận phản hồi khách hàng có hệ thống
Phản hồi từ khách hàng cần được ghi lại rõ ràng, không chỉ nghe rồi bỏ qua. Điều này giúp quán xác định xu hướng và tìm ra nguyên nhân sai lệch.
Cách ghi nhận:
- Sử dụng bảng Excel hoặc phần mềm quản lý bán hàng để lưu thông tin.
- Mỗi phản hồi nên bao gồm:
- Thời gian nhận phản hồi.
- Tên món đồ uống.
- Nội dung phản hồi cụ thể (quá ngọt, nhạt, đắng, thiếu topping…).
- Ca làm và tên nhân viên pha chế.
- Loại nguyên liệu sử dụng trong ca đó (ví dụ: loại trà, hãng sữa).
Lợi ích: Dễ dàng phân tích nguyên nhân khi nhiều khách có phản hồi giống nhau, từ đó quyết định có nên điều chỉnh công thức hay không.
Ví dụ: Nếu trong một tuần, 15% khách gọi món “Trà đào cam sả” phản ánh vị nhạt hơn trước, dữ liệu này sẽ giúp kiểm tra lại nguồn trà hoặc lượng syrup đang sử dụng.
Quy trình thử vị đồ uống trước khi phục vụ
Kiểm tra nguyên liệu
Mục tiêu: Đảm bảo nguyên liệu sử dụng đạt chất lượng và đúng theo công thức gốc.
Cách thực hiện:
- Kiểm tra hạn sử dụng: Không dùng nguyên liệu đã quá hạn hoặc gần hết hạn nếu chất lượng giảm (sữa bị tách nước, trái cây mềm nhũn…).
- Quan sát tình trạng nguyên liệu: Kiểm tra màu sắc, mùi vị, kết cấu. Ví dụ: lá bạc hà héo sẽ mất mùi thơm, syrup đổi màu là dấu hiệu oxy hóa.
- Xác nhận đúng loại và thương hiệu: Nếu công thức gốc dùng sữa tươi A nhưng đổi sang sữa tươi B, hương vị latte có thể khác biệt rõ rệt.
Ví dụ thực tế: Một quán cà phê sử dụng sữa thanh trùng cho cappuccino. Nếu vô tình dùng sữa tiệt trùng, bọt sữa sẽ khác và hương vị sẽ bị thay đổi.
Thử vị mẫu
Mục tiêu: So sánh hương vị của món vừa pha với chuẩn đã được thiết lập.
Cách thực hiện:
- Pha đồ uống theo đúng công thức chuẩn, không thêm bớt nguyên liệu hoặc thay đổi định lượng.
- Lấy một lượng nhỏ (1-2 ngụm) để thử.
- So sánh với mẫu chuẩn đã được ghi nhớ về độ ngọt, chua, đắng, béo, mùi thơm và hậu vị.
- Nếu có sự chênh lệch, xác định nguyên nhân ngay (nguyên liệu, thời gian pha, nhiệt độ…).
Lưu ý: Người thử vị nên là quản lý ca hoặc barista đã quen với hương vị chuẩn của món. Không nên để nhân viên mới tự đánh giá nếu chưa qua đào tạo thử vị.
Điều chỉnh trước khi phục vụ
Khi lệch vị nhẹ có thể chỉnh trực tiếp trong ly: thêm syrup nếu nhạt, giảm đá hoặc thêm nước nếu quá đậm, cân chỉnh vị chua/ngọt theo yêu cầu khách.
Khi lệch vị nặng hoặc lỗi từ nguyên liệu nền: Cần xử lý ngay từ gốc. Ví dụ:
- Trà quá đậm do ngâm lâu → pha lại mẻ trà mới.
- Nước cốt trái cây quá chua do thay đổi nguồn nguyên liệu → điều chỉnh lượng đường/syrup ngay từ khâu chuẩn bị.
Ví dụ thực tế: Nếu latte bị nhạt do bọt sữa quá nhiều, cần đánh lại sữa đúng nhiệt độ và độ mịn trước khi phục vụ, thay vì cố gắng thêm cà phê vào ly đã hoàn thiện (vì sẽ phá vỡ kết cấu).
Thu thập phản hồi khách hàng
Kênh thu thập phản hồi
1. Tại quán (trực tiếp)
Nhân viên phục vụ hoặc barista có thể hỏi khách ngay khi vừa mang đồ uống ra bàn hoặc sau khi khách đã uống vài ngụm. Nên hỏi vào thời điểm khách còn đang trải nghiệm món để phản hồi chính xác hơn.
Ví dụ: “Anh/chị thấy vị trà hôm nay thế nào ạ?” hoặc “Ly cà phê sữa đá hôm nay vừa miệng chứ ạ?”.
2. Online (gián tiếp)
Theo dõi bình luận, tin nhắn, đánh giá trên fanpage, Instagram, TikTok hoặc các nền tảng giao đồ uống (GrabFood, ShopeeFood, Baemin…).
Ghi nhận cả phản hồi tích cực và tiêu cực để phân tích. Đừng bỏ qua đánh giá 3-4 sao, vì đây thường là những góp ý chi tiết.
3. Khảo sát nhanh (ẩn danh)
In QR code khảo sát đặt trên bàn, quầy thanh toán hoặc in trên ly/túi đựng đồ uống.
Khảo sát nên ngắn gọn (3-5 câu hỏi) để khách không mất nhiều thời gian.
Có thể tặng mã giảm giá hoặc điểm tích lũy khi khách hoàn thành khảo sát để khuyến khích tham gia.
Cách hỏi để khách dễ chia sẻ
1. Đặt câu hỏi cụ thể, dễ trả lời
Tránh hỏi chung chung như “Ngon không ạ?” vì câu trả lời sẽ không đủ thông tin để điều chỉnh công thức. Thay vào đó, hỏi về từng yếu tố của món: “Ly hôm nay vị ngọt vừa chưa ạ?”, “Độ đậm của cà phê có hợp khẩu vị anh/chị không?”, “Nước ép có đủ mát và thơm không ạ?”.
2. Giữ thái độ cởi mở, không phòng thủ
Khi khách góp ý, hãy ghi nhận thay vì giải thích hay phản bác ngay.
Ví dụ: Nếu khách nói “Hôm nay trà hơi nhạt”, phản hồi phù hợp sẽ là “Dạ em cảm ơn góp ý của anh/chị, em sẽ kiểm tra lại và điều chỉnh ngay”.
3. Tạo cảm giác thoải mái cho khách
Khách sẽ sẵn sàng chia sẻ hơn nếu cảm thấy ý kiến của họ được trân trọng. Có thể nói: “Quán đang muốn cải thiện hương vị, ý kiến của anh/chị sẽ giúp tụi em làm tốt hơn”.
Cách điều chỉnh công thức dựa trên phản hồi
Phân tích dữ liệu phản hồi
Bước 1: Phân loại phản hồi
- Chia phản hồi thành các nhóm: vị ngọt, độ đậm, độ chua, độ béo, mùi thơm, topping…
- Xác định loại góp ý nào xuất hiện nhiều nhất.
Bước 2: Xác định mức độ phổ biến của vấn đề
- Nếu chỉ 1-2 khách phản ánh trong một ngày hoặc tuần, có thể nguyên nhân đến từ lỗi cá nhân (nhân viên đong sai, nguyên liệu trong ca làm thay đổi).
- Nếu trên 30% khách phản hồi cùng một vấn đề (ví dụ nhiều khách chê trà đào quá ngọt), đây là tín hiệu rõ ràng cần cân nhắc điều chỉnh công thức.
Ví dụ: Trong một tuần, có 50 phản hồi về món Trà sữa trân châu đường đen, trong đó 18 phản hồi là “vị quá ngọt” → tỷ lệ 36% → cần xem xét điều chỉnh lượng syrup đường đen.
Điều chỉnh công thức
Nguyên tắc thay đổi:
- Điều chỉnh ở mức nhỏ, thường ±5-10% định lượng, để không làm mất hương vị đặc trưng.
- Tránh thay đổi quá mạnh, vì có thể khiến khách quen cảm thấy món không còn như trước.
Cách làm:
- Giảm hoặc tăng lượng nguyên liệu gây ảnh hưởng trực tiếp đến vấn đề khách phản ánh (đường, syrup, đá, nước cốt, sữa…).
- Ghi rõ công thức mới vào sổ thử nghiệm và đánh dấu ngày bắt đầu áp dụng.
- Thông báo cho nhân viên pha chế để tất cả áp dụng đồng bộ.
Ví dụ: Nếu nhiều khách chê cà phê latte nhạt, có thể tăng lượng espresso từ 30ml lên 33ml, thử nghiệm trong một tuần và lấy phản hồi tiếp.
Kiểm tra tác động của điều chỉnh
Theo dõi số liệu:
- So sánh số lượng món bán ra trước và sau khi điều chỉnh.
- Theo dõi tỷ lệ phản hồi tích cực – tiêu cực sau điều chỉnh.
Đánh giá hiệu quả:
- Nếu phản hồi tích cực tăng, doanh thu hoặc lượng bán ra ổn định/tăng, có thể coi là công thức mới thành công.
- Nếu phản hồi tiêu cực không giảm hoặc xuất hiện vấn đề mới (ví dụ khách quen chê khác vị), cần cân nhắc quay lại công thức cũ hoặc điều chỉnh khác.
Bước cuối:
- Cập nhật công thức chính thức vào sổ tay vận hành hoặc phần mềm quản lý công thức.
- Đào tạo lại toàn bộ nhân viên để áp dụng công thức mới thống nhất, tránh tình trạng mỗi người làm một kiểu.
Lưu ý khi thử vị và điều chỉnh
Không thay đổi công thức quá thường xuyên
Khách hàng, đặc biệt là khách quen, thường quay lại vì đã quen với hương vị hiện tại. Nếu công thức bị thay đổi liên tục, họ có thể cảm thấy món không còn như lần trước và mất hứng quay lại. Do đó, chỉ nên điều chỉnh công thức khi có đủ dữ liệu phản hồi cho thấy hương vị hiện tại không đáp ứng phần lớn khách hàng. Sau khi điều chỉnh thành công, cần duy trì công thức ổn định ít nhất vài tháng trước khi cân nhắc thay đổi tiếp theo.
Đào tạo đồng bộ khi thay đổi công thức
Khi một số nhân viên áp dụng công thức mới, trong khi người khác vẫn dùng công thức cũ, món uống sẽ thiếu sự đồng nhất và khách hàng dễ nhận ra sự khác biệt. Vì vậy, khi có công thức mới, quán cần tổ chức buổi đào tạo ngắn cho toàn bộ nhân viên pha chế. Trong buổi này, nên pha thử và so sánh trực tiếp với công thức cũ để mọi người hiểu rõ điểm thay đổi. Đồng thời, cập nhật công thức mới vào sổ tay vận hành hoặc phần mềm quản lý để nhân viên dễ dàng tra cứu và áp dụng đồng nhất.
Đáp ứng yêu cầu cá nhân hóa của khách hàng
Một số khách có sở thích riêng như ít đường, không đá, thêm topping… Nếu áp dụng các thay đổi này vào công thức chung, hương vị món sẽ không còn ổn định cho những khách khác. Giải pháp là vẫn giữ nguyên công thức chuẩn làm tiêu chuẩn chung, chỉ điều chỉnh khi khách yêu cầu cá nhân hóa và ghi rõ trên đơn hàng để nhân viên thực hiện chính xác. Những điều chỉnh này không nên mặc định áp dụng cho lần phục vụ sau, trừ khi khách tiếp tục yêu cầu.
Kết luận
Thử vị và điều chỉnh công thức đồ uống dựa trên phản hồi khách hàng là một quy trình cần thiết để duy trì chất lượng và tăng sự hài lòng của khách. Khi có hệ thống thử vị định kỳ, phương pháp ghi nhận phản hồi rõ ràng và quy trình điều chỉnh hợp lý, quán sẽ hạn chế được sự chênh lệch hương vị, nâng cao trải nghiệm của khách hàng và duy trì doanh thu ổn định. Bắt đầu từ những món bán chạy nhất, xây dựng quy trình thử vị, lưu trữ phản hồi và kiểm soát thay đổi công thức, bạn sẽ thấy rõ hiệu quả trong vòng vài tuần vận hành.
Xem ngay bài viết: “Cách Dùng Nguyên Liệu Tự Làm (Homemade) Giúp Nâng Hương Vị và Tiết Kiệm Chi Phí Cho Quán“ để khám phá ngay cách tự làm nguyên liệu tại quán để vừa nâng hương vị vừa tối ưu chi phí.
Tham khảo các danh mục sản phẩm của May Decor tại: maydecor79 hoặc maydecor.vn
Liên hệ tư vấn trực tiếp qua:
📍Địa chỉ cửa hàng: 125 – 127 Phan Triêm, Hoà Xuân, Đà Nẵng
📱 Zalo/Phone: 0375 81 7779 – 0762 63 1818
📧 Email: maydecor79@gmail.com
🌐 Facebook: Maydecor – Ly Cốc Nhập Khẩu
🛍️ Shopee: https://shopee.vn/maydecor79
