Trong bếp quán ăn, nước dùng là nền tảng của nhiều món như phở, bún, hủ tiếu, mì… Nếu nước dùng trong và có vị ngọt thanh, món ăn sẽ ngon và dễ giữ chân khách. Tuy nhiên, nhiều quán gặp vấn đề phải dùng quá nhiều xương để lấy vị ngọt, vừa tốn chi phí vừa mất nhiều thời gian nấu. Trong bài viết này, May Decor chia sẻ cách nấu nước dùng vừa trong vừa ngọt tự nhiên, giúp tiết kiệm nguyên liệu mà vẫn đảm bảo hương vị ổn định.
Danh mục bài viết
Nguyên tắc để nước dùng vừa trong vừa ngọt
Chọn nguyên liệu tươi và sạch
- Loại xương phù hợp: Tùy món ăn, có thể chọn xương ống heo, xương bò (xương ống, xương đùi) hoặc xương gà. Xương ống có nhiều tủy cho vị ngọt đậm, xương đùi và xương gà cho vị ngọt thanh và màu nước sáng hơn.
- Dấu hiệu xương tươi: Màu hồng nhạt, bề mặt khô ráo, không nhớt, không có mùi ôi. Xương bò hoặc heo tươi sẽ có mùi thơm nhẹ tự nhiên của thịt, không hắc.
- Tránh: Xương có vết bầm tím, chảy dịch vàng, bề mặt ẩm ướt hoặc mùi nồng vì đây là dấu hiệu xương đã để lâu hoặc bảo quản không tốt. Nguyên liệu kém tươi sẽ làm nước dùng nhanh đục, dễ bị mùi hôi.
Sơ chế kỹ trước khi nấu
- Ngâm xương: Đặt xương vào thau nước lạnh pha muối (khoảng 10-15 g muối/1 lít nước) và ngâm từ 20-30 phút. Mục đích là để máu thừa và tạp chất trong xương thoát ra, giúp nước trong hơn khi nấu. Có thể thay nước 1-2 lần trong quá trình ngâm.
- Trụng xương: Cho xương vào nồi nước lạnh, đun sôi rồi bỏ nước này đi. Ở bước trụng, có thể cho thêm vài lát gừng đập dập để khử mùi hôi và mùi tủy sống. Thời gian trụng khoảng 2-3 phút tính từ khi nước sôi trở lại.
- Rửa lại: Sau khi trụng, vớt xương ra, xả ngay dưới vòi nước lạnh và dùng tay hoặc dao cạo sạch phần bọt bám trên bề mặt xương. Làm kỹ bước này sẽ giúp nồi nước dùng sau đó ít bọt và giữ được màu trong.
Kiểm soát nhiệt độ khi hầm
Sau khi cho xương vào nồi nước mới và đun sôi, hạ ngay lửa nhỏ để giữ nhiệt ổn định ở mức 80-90°C. Nếu để lửa lớn sôi sùng sục, protein trong thịt và tủy sẽ vỡ ra, làm nước đục và sinh nhiều bọt bẩn.
Khi hầm, không đậy nắp kín hoàn toàn. Hãy hé nắp hoặc để khe thoát hơi để áp suất trong nồi không quá cao, hạn chế nước bị đục và mùi bị “bí”. Thời gian hầm phụ thuộc loại xương: xương gà khoảng 2-3 giờ, xương heo 3-4 giờ, xương bò 5-6 giờ. Hầm quá lâu ở nhiệt độ cao sẽ làm nước có mùi nặng và vị ngọt gắt.
Hớt bọt thường xuyên
Trong 30 phút đầu tiên, protein và tạp chất từ xương sẽ nổi lên nhiều nhất. Đây là lúc quyết định độ trong của nước. Dùng vợt lưới inox hoặc muỗng lớn để hớt bọt, di chuyển nhẹ tay để không khuấy bọt chìm xuống đáy nồi. Lặp lại 2-3 lần trong giai đoạn này cho đến khi mặt nước sạch bọt, sau đó thỉnh thoảng kiểm tra trong quá trình hầm. Có thể cho thêm 1-2 lát gừng hoặc hành tây nướng vào lúc bắt đầu hầm để hỗ trợ khử mùi và làm nước trong hơn.
Mẹo tăng vị ngọt mà không cần nhiều xương
Kết hợp nguyên liệu tạo ngọt tự nhiên
Rau củ nền vị: Củ cải trắng, bắp Mỹ, cà rốt và hành tây là nhóm nguyên liệu giúp tạo vị ngọt thanh tự nhiên mà không cần hầm quá nhiều xương.
- Củ cải trắng: Giúp nước ngọt nhẹ, trong, không gắt.
- Bắp Mỹ: Tạo vị ngọt đậm nhưng vẫn thanh, đồng thời làm nước có mùi thơm đặc trưng.
- Cà rốt: Bổ sung vị ngọt dịu và màu nước vàng nhạt đẹp mắt.
- Hành tây: Khi hầm cho hương thơm nhẹ, giúp át mùi xương.
Trái cây tự nhiên: Với một số món như lẩu hải sản, mì, hoặc nước dùng kiểu Hàn – Nhật, có thể thêm táo hoặc lê gọt vỏ, cắt múi. Loại quả này tạo vị ngọt dịu, cân bằng vị mặn và béo của nước dùng, đồng thời giúp hương vị tươi mát hơn.
Tận dụng phần thịt gắn trên xương
Khi mua xương, ưu tiên chọn loại còn dính gân, thịt hoặc tủy. Những phần này sẽ tiết ra nhiều amino acid và chất béo tự nhiên khi hầm, giúp nước ngọt hơn và rút ngắn thời gian ninh. Với xương bò, có thể dùng xương sườn hoặc xương ống còn dính thịt để vừa có vị ngọt từ tủy vừa có độ béo nhẹ từ thịt. Với xương gà, chọn gà ta nguyên con chặt khúc hoặc xương cổ, cánh để vừa tiết kiệm vừa tạo hương vị đậm hơn.
Rang hoặc nướng nguyên liệu trước khi nấu
Hành tây và gừng: Nướng trực tiếp trên bếp than, bếp ga hoặc rang khô trên chảo đến khi cháy xém nhẹ. Việc này làm dậy mùi thơm, tạo vị ngọt nhẹ và giúp nước dùng trong hơn.
Xương: Với một số món như nước dùng phở bò hoặc lẩu bò, có thể nướng hoặc rang sơ xương trước khi hầm để tạo màu nâu vàng tự nhiên và mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên, không áp dụng cho các món yêu cầu nước dùng trắng như bún bò Huế hoặc nước lèo hủ tiếu.
Sử dụng nước lọc sạch
Nước máy nếu chưa được xử lý kỹ thường có mùi clo và chứa một số tạp chất hòa tan, khi hầm lâu sẽ dễ làm thay đổi mùi vị và màu sắc của nước dùng. Để đảm bảo hương vị ổn định, nên ưu tiên sử dụng nước lọc qua hệ thống RO hoặc nước đóng bình. Trường hợp bắt buộc phải dùng nước máy, hãy để nước trong thau hở nắp khoảng 1-2 giờ để khí clo bay bớt hoặc đun sôi trước rồi để nguội mới đem hầm xương.
Công thức nấu nước dùng cơ bản tiết kiệm xương
Tỉ lệ nguyên liệu khuyến nghị
- Xương: 1kg (có thể dùng xương ống heo, xương bò hoặc xương gà tùy món)
- Rau củ tạo ngọt: 500g gồm củ cải trắng, cà rốt, bắp Mỹ, hành tây
- Nước: 5-6 lít nước sạch
Cách thực hiện chi tiết
Bước 1: Sơ chế xương
Ngâm xương trong nước lạnh pha muối khoảng 20-30 phút để loại bỏ máu thừa. Sau đó, trụng xương trong nước sôi cùng vài lát gừng trong 2-3 phút để khử mùi hôi và loại bỏ tạp chất bám bên ngoài. Vớt ra, rửa lại thật sạch bằng nước lạnh.
Bước 2: Hầm xương với rau củ
Cho xương và toàn bộ rau củ vào nồi, thêm lượng nước lạnh theo tỉ lệ đã chuẩn bị. Đun ở lửa vừa cho đến khi nước bắt đầu sôi lăn tăn (không để sôi mạnh).
Bước 3: Hạ lửa và hớt bọt
Khi nước bắt đầu sôi nhẹ, hạ ngay lửa nhỏ, giữ nhiệt độ khoảng 80-90°C. Trong 30 phút đầu, liên tục hớt bỏ lớp bọt và mỡ nổi trên mặt để nước trong, vị thanh hơn.
Bước 4: Hầm lâu để chiết xuất vị ngọt
Tiếp tục hầm ở lửa nhỏ trong 3-4 giờ. Không đậy kín nắp mà để hé để hơi nước thoát ra, tránh làm đục nước.
Bước 5: Nêm nếm
Khi gần hoàn tất, cho muối và một ít đường phèn để tạo vị ngọt dịu, không gắt. Tránh cho nước mắm trực tiếp vào nồi lớn vì sẽ làm nước dùng bị đục và ám mùi, chỉ nên nêm nước mắm khi múc ra tô.
Bước 6: Lọc nước dùng
Dùng rây lọc hoặc vải mỏng để loại bỏ xương vụn, cặn và mỡ thừa. Bước này giúp nước dùng trong, màu sắc đẹp và dễ bảo quản hơn.
Lưu ý để nước dùng giữ được lâu
Chia nhỏ và làm nguội nhanh
Ngay sau khi nấu xong, không nên để nguyên cả nồi lớn vì sẽ lâu nguội, dễ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Hãy chia nước dùng thành từng phần nhỏ bằng hộp nhựa thực phẩm hoặc túi zip chịu nhiệt. Đặt nồi hoặc hộp nước dùng vào chậu nước đá để hạ nhiệt nhanh xuống dưới 60°C trước khi cho vào tủ mát hoặc tủ đông.
Tuyệt đối không để qua đêm ở nhiệt độ phòng
Nếu nước dùng để ở ngoài trên 2 giờ (đặc biệt trong môi trường bếp nóng), vi khuẩn sẽ sinh sôi nhanh chóng, khiến nước bị chua và đổi mùi. Đây là nguyên nhân phổ biến khiến nước dùng hỏng dù mới nấu hôm trước.
Hâm lại đúng cách
Khi cần sử dụng, lấy lượng nước dùng vừa đủ, đun sôi mạnh ít nhất 2-3 phút trước khi phục vụ. Việc đun sôi không chỉ giúp làm nóng mà còn tiêu diệt vi khuẩn tồn tại trong quá trình bảo quản. Tránh hâm đi hâm lại nhiều lần vì sẽ làm giảm hương vị và dinh dưỡng.
Thời gian bảo quản an toàn
- Ngăn mát (2-4°C): Sử dụng trong vòng tối đa 48 giờ.
- Ngăn đông (-18°C): Có thể giữ 1-2 tuần, tuy nhiên nên dùng sớm để hương vị không bị giảm.
Khi bảo quản đông, nên dán nhãn ghi rõ ngày nấu để tiện kiểm soát vòng đời nguyên liệu trong bếp.
Lợi ích khi áp dụng phương pháp này
1. Tiết kiệm đáng kể chi phí nguyên liệu: Nhờ kết hợp xương với rau củ tạo vị ngọt tự nhiên, bạn có thể giảm lượng xương sử dụng từ 20-30% so với cách nấu truyền thống mà vẫn đảm bảo hương vị đậm đà. Điều này đặc biệt hữu ích cho quán ăn, nhà hàng muốn tối ưu chi phí mà không làm giảm chất lượng món.
2. Cho ra nước dùng trong, vị ngọt thanh và ít béo: Cách nấu giữ nhiệt ổn định, hớt bọt thường xuyên giúp nước trong, không bị đục. Lượng mỡ thừa cũng được loại bỏ nhiều hơn, giúp nước dùng thanh nhẹ, không gây cảm giác ngấy khi ăn.
3. Rút ngắn thời gian sơ chế và dễ vệ sinh dụng cụ: Việc xử lý xương kỹ từ đầu kết hợp với nguyên liệu sạch giúp hạn chế cặn bẩn và mỡ đóng trong nồi. Sau khi nấu, phần đáy nồi ít bị bám cặn, dễ vệ sinh hơn, tiết kiệm thời gian dọn dẹp và giảm công sức cho nhân viên bếp.
Kết luận
Nấu nước dùng ngon không nhất thiết phải dùng nhiều xương. Điều quan trọng là chọn nguyên liệu đúng, sơ chế kỹ, hầm đúng nhiệt và kết hợp thêm rau củ để tạo vị ngọt tự nhiên. Sau khi có nồi nước dùng ngon, khâu chuẩn bị nguyên liệu cũng quan trọng không kém. Bạn có thể tham khảo thêm bài “Mẹo Sơ Chế Thịt, Cá, Hải Sản Nhanh Và Sạch Mùi Tanh“ để tối ưu toàn bộ quy trình trong bếp, giúp phục vụ nhanh và giữ hương vị ổn định mỗi ngày.
Xem ngay các danh mục sản phẩm của May Decor tại: maydecor79 hoặc maydecor.vn
Liên hệ tư vấn trực tiếp qua:
📍Địa chỉ cửa hàng: 125 – 127 Phan Triêm, Hoà Xuân, Đà Nẵng
📱 Zalo/Phone: 0375 81 7779 – 0762 63 1818
📧 Email: maydecor79@gmail.com
🌐 Facebook: Maydecor – Ly Cốc Nhập Khẩu
🛍️ Shopee: https://shopee.vn/maydecor79
